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Au Pays de Saint Gilles Croix de Vie, de nombreux restaurateurs s’engagent quotidiennement pour une restauration vertueuse. Nous sommes partis à la rencontre de l’un d’entre eux, à Brem sur Mer, au restaurant étoilé Les Genêts, du chef Nicolas Coutant pour parler de leur initiative de potager.
Rencontre avec Amélie Coutant – Restaurant Les Genêts à Brem sur Mer
Du potager à l’assiette
Le restaurant Les Genêts privilégie les circuits courts en travaillant tout au long de l’année avec une dizaine de producteurs locaux mais également en s’approvisionnant en direct, à partir de son propre potager.
Autrefois propriétaire d’un restaurant dans l’Ariège, territoire de référence pour l’agriculture biologique et les circuits courts, et face à la difficulté d’identifier des maraîchers bio en Vendée, il fut rapidement décidé de concevoir un jardin pour Les Genêts. Amélie Coutant travaillait auparavant dans l’horticulture et le maraîchage ce qui a facilité la création du potager.
Le potager du restaurant Les Genêts
Situé à moins de 1 km du restaurant et d’une superficie de 1400 m², on trouve dans le potager des aromatiques (estragon, ciboulettes…), des fleurs, mais aussi une grande variété de légumes: carottes, betteraves, radis, tomates, courgettes, pâtissons, courges…
Les légumes ne sont pas traités, puisque tout pousse dans une terre enrichie naturellement.
Les grappes de raisin (sans grains) provenant des vignerons locaux sont récupérées puis enfouies. En se désagrégeant elles participent à l’enrichissement des sols du potager, tout comme le fumier de poule qui est aussi utilisé.
En complément, du potager principal, un deuxième jardin, situé dans le bocage, leur permet de cultiver les légumes d’hiver et les cultures encombrantes : le poireau, le butternut ou les choux.
Le restaurant travaille avec un maraîcher de Saint Hilaire de Riez, notamment durant les périodes d’intersaison, où il est plus compliqué de faire pousser ou récolter certaines variétés.
Un cercle vertueux
6 ruches ont été mise en place (avec une septième en projet) et apportent de nombreux bienfaits. En effet, le travail de pollinisation des abeilles favorise l’écosystème et la productivité du potager. Il est remarqué que depuis l’arrivée des ruches, les légumes comme les tomates, concombres et courgettes sont plus nombreux ! Quand la production est bonne, le miel est récolté fin mai et fin août. Au-delà de la décoration et de la confection des plats, les fleurs du jardin ont un rôle primordial pour la production de miel.
Cerise sur le gâteau, le restaurant vend sa production de miel.
Une organisation bien rodée
La gestion du potager implique une certaine organisation, et demande au couple de restaurateurs du temps en dehors du restaurant. Entre l’arrosage et la cueillette, cela demande entre 2 et 3h à chaque passage, ce qui nécessite d’être présent entre 6h30 et 7h du matin et parfois même en soirée.
Pour les plantations, toute l’équipe du restaurant est mise à contribution pour prêter main forte le temps d’une journée. Cela permet de sensibiliser et de former tout le monde à l’art d’entretenir un potager.
Naturellement, la carte du restaurant évolue et se renouvelle au fil des saisons, mais aussi en fonction de la disponibilité (et qualité) afin de proposer à la clientèle, des produits frais et locaux chaque jour.
De vous à nous
Restaurateurs, parlez-nous des actions mises en place au sein de votre structure, en répondant à nos quelques questions.
