Les bonnes pratiques pour une démarche durable dans la restauration

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Lorsque l’on évoque la thématique du tourisme durable, il est souvent mentionné la problématique liée à l’empreinte carbone propre aux transports et à la consommation d’énergie dans les hébergements touristiques. Mais qu’en est-il du secteur de la restauration ? Voici quelques pistes de démarche durable dans les restaurants.

Une restauration raisonnée pour ne plus être déconnecté

L’enjeu de la crise climatique se joue aussi dans les assiettes.

Si la restauration représente 7% des consommations alimentaires, il est important de prendre en compte que l’alimentation constitue en moyenne près de 24% de l’empreinte carbone des Français (selon une étude de l’ADEME – « Empreinte énergétique et carbone de l’alimentation en France »). Les restaurateurs ont donc un rôle à jouer et peuvent facilement engager des actions pour atténuer les impacts liés à l’activité de leur entreprise tout en sensibilisant leurs clients sur la manière de “mieux” consommer. À noter que, selon l’enquête tourisme et écologie, réalisée par Le Routard et publiée en avril dernier, 33% des personnes interrogées concilient vacances et écologie et 59 % d’entre eux engagent des efforts en ce sens.

Mettre en place des démarches durables peut sembler être une montagne d’éléments à imbriquer… Alors qu’à y regarder de plus près, de petites actions mises en place peuvent faire de grandes différences. En plus d’entraîner une baisse significative des charges (énergie, déchets, eau), ces démarches permettent d’impliquer votre équipe au travers d’objectifs et d’éco-gestes à mettre en place au quotidien.

QUELQUES EXEMPLES d’actions facilement réalisables

Choix des bons produits et fournisseurs

Travailler avec des produits de saison provenant des productions locales et donc adapter sa carte en fonction de la disponibilité des produits, c’est le nec plus ultra. Proposer toute l’année des plats végétariens permet aussi d’améliorer l’expérience de la clientèle ne souhaitant pas consommer de la viande.

Lutte contre le gaspillage

Quand on sait que 10 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année (source : ADEME), il est simple d’imaginer les pertes économiques que cela peut représenter pour les entreprises. Pour les limiter et mieux gérer son stock, il peut être intéressant d’analyser les retours des assiettes en cuisine et d’ajuster la quantité pour chaque plat. Pour prendre le problème par la racine, on peut aussi songer à réduire sa carte. À ce sujet, de plus en plus d’établissements invitent la clientèle de groupe à renseigner sa sélection de plats au travers d’une carte réduite “spéciale groupe”, une à deux semaines en amont de son arrivée, afin de permettre une meilleure gestion des stocks, mais aussi de faciliter l’organisation lorsqu’il s’agit de plats 100% fait maison.

Vous pouvez aussi proposer le surplus sur des applications de revente comme « Too good to go ». Si aujourd’hui l’option est bien connue, le “doggy bag” reste à encourager !

Meilleure gestion des déchets

Bien que les épluchures et les restes de fruits et légumes peuvent nourrir un compost, il est possible de les utiliser pour d’autres recettes : une soupe, un gâteau, des amuse-bouches. Elles sont pour la plupart riches en nutriments. Attention tout de même à ne revaloriser que les épluchures provenant de l’agriculture biologique ou de son propre potager (si sans traitement).

Réduction des dépenses d’eau et d’électricité

Que ce soit pour le lavage des mains ou pour la cuisson, le nettoyage des aliments, l’eau est une ressource très sollicitée au quotidien. De nombreux outils vous permettent d’agir à la “source”… Comme l’installation de régulateurs de débit au niveau des robinets (économise de 30 à 50% de la quantité d’eau utilisée). Par ailleurs, que ce soit pour les robinets en cuisine et ceux des WC, privilégiez des robinets qui fonctionnent avec un détecteur de mouvement ou une minuterie. Pour l’électricité, en favorisant des produits de saison, vous pouvez réduire la quantité d’aliments stockés dans la chambre froide et ainsi agir sur l’économie d’énergie. En parlant de basses températures, il est bon de vérifier régulièrement le bon fonctionnement de ses appareils (ex : thermostat du frigidaire…). Pour la cuisson, vous pouvez aussi agir en privilégiant l’utilisation des couvercles sur les casseroles, c’est élémentaire, mais c’est un éco-geste qui gagne à être rappelé.

Communication et sensibilisation

Communiquer sur son engagement (réseaux sociaux, site web, carte), c’est favoriser l’émergence de comportements vertueux chez sa clientèle tout en la fidélisant par la même occasion. On a parlé précédemment de former ses équipes aux éco-gestes, mais il est aussi opportun de former son personnel à bien communiquer sur les actions entreprises par le restaurant. Rien ne sera plus impactant qu’une discussion constructive avec sa clientèle.