Nous sommes partis à la rencontre de Frédéric Vendredy, de la pâtisserie et chocolaterie Fred’s à Saint Gilles Croix de Vie, afin qu’il nous dévoile une de ses recettes phares pour les fêtes de fin d’année : les truffes à l’ancienne ! Une douceur savoureuse et facile à réaliser en famille, qui ravira vos convives à Noël.
Recette des truffes à l’ancienne au Grand Marnier
Le chef pâtissier et chocolatier nous livre les secrets de sa recette
Les truffes, c’est l’une des spécialités de l’établissement. Pendant les périodes de fêtes de fin d’année, il s’en vend près de 20 kg, à raison de 10 g la truffe ! Dans les best-sellers de la saison, on trouve également les oursons en guimauves, les ballotins, les tablettes de chocolat et bien d’autres gourmandises chocolatées !
L’astuce du chef
Pour une préparation sans mauvaise surprise, il faut veiller à ce que les ustensiles soient bien secs et propres avant de commencer la recette. Le chocolat n’aime pas l’eau !
Les ingrédients (60 pièces)
– Crème : 166 g
– Miel : 16 g
– Chocolat noir 58% : 250 g
– Chocolat lait 41% : 166 g
– Grand-Marnier * : 33 g
– Chocolat fondu (200 g) et chocolat en poudre pour l’enrobage.
*Si vous n’avez pas d’alcool, vous pouvez remplacer par une gousse de vanille à faire infuser dans la crème lors de la 1ʳᵉ étape.
1ʳᵉ étape : la réalisation de la ganache
- Dans un premier temps, faites chauffer la crème et le miel ensemble jusqu’à légère ébullition.
- Puis versez le mélange sur les chocolats et mixez le tout durant 1 min.
- Ajoutez ensuite le Grand Marnier.
- Mixez tous les ingrédients ensemble : votre ganache est désormais prête*.
- Pour former les boules : pochez la ganache à l’aide d’une poche à douille ou bien utilisez une cuillère ou des moules en demi-sphère (il suffira de réunir deux demies sphères pour former une boule bien régulière).
- Laissez ensuite vos futures truffes pendant 15 min au réfrigérateur pour les solidifier.
*en option : disposez votre ganache dans un batteur pendant quelques minutes, vous obtiendrez alors une préparation plus aérée qui facilitera la phase de pochage de vos truffes.
Le miel n’influence pas sur le goût, mais il apporte un effet moelleux au chocolat !
Étape n°2 : le façonnage des truffes
- Sortez vos boules de ganache du réfrigérateur.
- Faites fondre un peu de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes (de façon très progressive).
- Remuez ensuite le chocolat chaud toutes les 10 secondes pour le maintenir à une température optimale pour l’enrobage* (32°).
- Versez ensuite le chocolat fondu dans un large récipient.
- Enrobez les boules de chocolat fondu à l’aide d’une cuillère à soupe.
- Faites rouler délicatement les truffes dans le chocolat en poudre. Pour éviter le surplus, pensez à tamiser vos truffes.
- Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur, ou les déguster tout de suite !
*Attention, en dessous de 25/26°, le chocolat risque de se cristalliser et au-dessus de 32°, il y a un risque de faire fondre la truffe (pendant l’enrobage). Il est donc important de surveiller la température et de remuer régulièrement le chocolat fondu.
Pour accompagner vos truffes rien de mieux qu’un thé ou un café. En vous souhaitant de belles et joyeuses fêtes !
